Monthly Archives: Dec 2018

Tørking og oppbevaring av urter

Dry Mint

Urter som tørkes raskt bevarer de aromatiske oljene, den gode smaken, og hvis de oppbevares riktig har de ca 1 års holdbarhet. Særlig vedaktige urter med små, tynne blader bevarer godt sin smak og farge. Plukk helst plantene på en solrik eller varm formiddag, da har de har fått tørket litt etter natten, men fortsatt er saftspente.

Kulinariske urter som fint kan tørkes:

Løpstikke, bladpersille, merian, estragon, timian, rosmarin, salvie, oregano, laurbær, mynte og sitronmelisse.

Det er flere måter å tørke urter på, men da må det være tørt, mørkt, luftig og varmt. Lufttilgangen er viktig for å påskynde tørkeprosessen og hindrer at urtene mugner. De må ikke tørkes i direkte sollys, da det vil føre til tap av smak og farge.

I dehydrator : Urter med små blader kan tørkes med stilk. Fjerner man stilker fra store blader tørker de fortere. Tørkeprosessen tar ca 10-12 timer, eller helt til bladene smuldrer i hånden.

I tørkenett : Tørkenettet kan plasseres i et mørkt, varmt tørketelt eller rom med god ventilering / åpen dør. Temperaturen bør være over 21º, og maks 35ºC.

Lufttørking i bunter: Fest buntene med en gummistrikk, som ikke løsner når urtene blir mindre. Heng buntene til tørk på et tørt, mørkt, luftig og varmt sted.  Ta buntene ned når de er helt tørre og dra av bladene.

I varmluftsovn: lav temperatur, maks. 35ºC.  Småbladete urter som timian, mynte, oregano og rosmarin kan tørkes med stilk . De legges på et perforert bakepapir på en bakerist. Bladene kan lett dras av etterpå.  På andre urter kan bladene taes av stilkene og spres utover bakepapiret. Pass på at bladene ikke dekker hverandre. Flere bakerister kan brukes samtidig, men ulike urter bør tørkes adskilt fra hverandre.  Ha ovnsdøren på gløtt. Sjekk på urtene med jevne mellomrom. Noen trenger mer tid enn andre avhengig av bladstørrelse, saftspenthet, osv.

Oppbevaring:

Oppbevares mørkt i en lufttett boks, eller mørkt glass. Hele blader holder best på aromaen. Sjekk først at de er helt tørre, ellers kan de mugne. Urtene bør ikke stappes for hardt sammen, men lett nok til at de kan “puste” litt i boksen.  Vi anbefaler Tichtvac, Infinity Jars og Cvault oppbevaringsbokser i ulike størrelser. Boksene hindrer at urtene blir utsatt for lys og fuktig luft utenifra.

Tips!  Boveda fuktighetsposer.  Posene bidrar sikrer stabil luftfuktighet (58% og 62% RH, Relative Humidity) ved å trekke ut eller tilføre fuktighet. Da blir det hverken for tørt så urtene mister smak, eller for fuktig så de blir klebrige og vanskelige å bruke.

Tørkete urter gir mest smak om de tilsettes under matlagingen – ikke helt på slutten. Jo tidligere jo bedre.  Hvis urtene gnis litt mellom hendene før de tilsettes vil de eteriske oljene frigjøres og gi sterkere duft og smak.

Frysing

Noen urter har mer flyktig aroma og er ikke så lette å tørke, men bevarer sin smak ved frysing, som fennikelblader, dill, basilikum, persille og gressløk. Urter av alle slag kan hakkes og fryses og er holdbare i ca 1 år.

freezing the dill for winter

Isterninger: Stilkene fjernes og bladene hakkes og fordeles i isterningformer, ca 1 ss urter og  1 ss olivenolje eller vann i hver isterning. Når terningene har frosset kan de legges over i en merket frysepose, så de lett kan taes ut og slippes rett i saus, stuing eller gryte, helt på slutten av koketiden.

Hele blader: kan fryses i en frysepose.

Hele bunter: Persille og småbladete urter kan fryses hele i frysepose,  hver for seg eller i en bukett.  Vær obs på at sterkt aromatiske urter eller suppebunter av persille, løk, selleri, purre, og løpstikke kan sette uønsket smak på andre frysevarer som ikke er pakket godt inn.

 

 

 

Tørking og oppbevaring av sopp og frukt

Tørking av sopp

Dried mushroom boletus

Tørking av sopp er enkelt og gjør at den får veldig lang holdbarhet og tar liten plass. Tradisjonell metode for steking av tørket sopp er å bløtlegge den i øl/vin/lunkent vann eller lunken melk alt etter hva du skal bruke i oppskriften senere. Det trengs 1 dl væske til ca 5 g tørket sopp. La soppen ligge til den er helt myk og stek den i smør eller olje. Bløtevæsken eller soppkraften som du har igjen er full av smak, mineraler og næringsstoffer og kan dampes inn med soppen eller brukes senere til sauser, gryteretter eller supper. Soppkraften kan også fryses.  Tørket sopp kan også brukes direkte i risotto og supper, eller den kan knuses til pulver (soppmel) og brukes som smaksetter og jevning i krydderblandinger, sauser, pasta, risotto, gryteretter og supper.

Mest vanlig å tørke er steinsopp, fåresopp, traktkantareller, svart trompetsopp og gul trompetkantarell. Tynnkjøttet sopp som traktkantareller kan tørkes hele eller flerres i to, mens sopp med tykt kjøtt som steinsopp og andre sopper er best å skjære i skiver, på ca en halv cm.

Forskjellige måter å tørke sopp:

  • Sopptørker (“dehydrator”): Soppen fordeles på brettene. Noen sopptørkere har timer og temperaturinnstilling.
  • Tørkenett: Vi i Gartnerbutikken anbefaler Secret Jardin tørkenett for sopp, blomster og urter. Tørkenettet kan plasseres i et tørketelt eller et annet varmt sted, ca 37-50ºC, med god luftsirkulasjon, men ikke for kraftig luftstrøm, da vil soppen forsteines.
  • På varmt badegulv: Spre soppen utover en rist, ikke på papir eller rett på gulvet,  for soppen må få luft fra alle kanter.
  • I stekeovn: Forvarm ovnen til 100ºC og skru ned temperaturen til 40-50ºC. Spre soppen utover på en rist. Pass på at de ikke ligger tett sammen. Opptil 3-4 rister kan settes i ovnen samtidig hvis du bruker varmluftsovn.  La stå 1-2 døgn med ovnsdøren på gløtt slik at væsken som fordamper slippes ut. Når soppen er tydelig tørr (sprø og kjeksaktig konsistens) kan den avkjøles og oppbevares mørkt, tørt og kjølig i lufttette bokser. Vi i Gartnerbutikken anbefaler Infinity Jars eller Cvault oppbevaringsbokser av rustfritt stål i forskjellige størrelser.

Tørking av frukt i stekeovn

Tørket frukt inneholder masse vitaminer, mineraler og fiber. Det er godt som snacks eller i bakverk, yoghurt og kornblandinger.

Ved å skjære frukten i tynne skiver før tørking vil du spare tid og få bedre resultat.

Frukt som skal brukes i kornblandinger kan skjæres i cm store terninger og semitørkes, til frukten er tørr utenpå, men fortsatt seig.

Epler, banan og pære er frukt som oksiderer raskt og mørkner hvis den ikke dyppes i sukkerlake før tørking.

Sukkerlake: 1 dl sitronsaft, 1dl vann og 2 dl sukker kokes raskt opp og avkjøles. Bruk gjerne silikon-bakematte til å legge frukten på så ikke sukkeret i frukten kleber seg fast i underlaget.

Tips til oppbevaring: Boveda Humidity Packs sikrer stabilt fuktighetsnivå i tette glass eller bokser (58% eller 62% RH, Relative Humidity) og kan anbefales til oppbevaring av tørket frukt, rosiner, urter, krydder eller brunt sukker.

Epler og pærer

dried apples

  1. Kjernehusene taes ut og frukten skjæres i 7-10 mm tykke skiver. Dyppes i lake og dryppes av. Dryss på litt kanel hvis du liker det.
  2. Fruktene tres på en snor eller et tresleivskaft som kan henges på rillene i stekeovnen. De kan også skjæres i tynne båter som legges på rist over stekebrettet. Settes i forvarmet ovn på 90º C  til de ser fløyelsaktige ut, ca 1-1½ time. Senk temperaturen til 50-40ºC og la de stå til de er fri for fuktighet, ca 1 døgn.
  3. Avkjøles og oppbevares i tett glass eller boks på et mørkt og kjølig sted.

 

Bananer

Trockenobst, Bananen getrocknet, Holzschälchen

  1. Bananene skrelles og skjæres i tynne skiver
  2. Dyppes i lake, dryppes av og legges på bakepapir/bakematte på stekebrett.
  3. Stekebrettet settes i varmluftsovn på 40-50º med døren på gløtt i ca 1 – 1¾ time,  avhengig av tykkelsen, til de er litt brune og sprø.
  4. Avkjøles og oppbevares i tett glass eller boks, eller fryses.

 

Klementiner og appelsiner

Fette di arancia essiccata per cocktail

  1. vaskes og tørkes, og skjæres i tynne skiver.
  2. Legges på bakepapir/bakematte på et stekebrett og settes i ovnen på 50-60ºC i ca 2 timer.
  3. Brettet taes ut og skivene får lufttørke til de er sprø, ca et døgn. Oppbevares i tett glass eller boks.

 

 

Plommer 

  1. Mørke plommer blir best.  Plommene skylles og stilk fjernes. De kan tørkes med stein eller deles i to.
  2. Legges i ett lag på bakepapir på et stekebrett og lufttørkes i 1-2 døgn.
  3. Settes i ovnen på 35ºC til de begynner å skrumpe inn, ca 2-3 timer. Øk så temperaturen til 70ºC og tørk plommene til de er gjennomtørre, ca 1-1 ½ døgn.
  4. Avkjøles og oppbevares i tett glass eller boks på et mørkt og kjølig sted.

 

Tomater

Homemade dried tomatoes with thyme and rosemary on a baking shee

Alle tomater kan tørkes. Tørkede tomater smaker veldig godt som tilbehør til kjøtt eller fisk, i pastaretter, tapas, salater eller på sandwich.

  1. Små tomater kan deles i to. Større tomater deles i mindre biter.
  2. En stekeplate smøres med litt olivenolje og tomatene legges på med skinnsiden ned.
  3. Krydre tomatene med litt salt, pepper, urter (for eksempel basilikum og rosmarin) og eventuelt annet krydder og drypp litt olivenolje over.
  4. La de stå i varmluftsovn på ca 50-80ºC med døren på gløtt. Jo lavere temperatur jo bedre beholder de smaken. På 50ºC kan det ta opptil 1½ døgn.                                    Tomater som skal legges i olje kan trenger mye kortere tid. De kan taes ut når de har begynt å skrumpe, men fortsatt har noe fuktighet i seg.
  5. Tiden det tar å tørke kommer an på størrelsen på tomatene. Kjenn på de, eller ta de ut når de har krympet.  De kan spises uansett hvor lenge de tørkes, men jo tørrere de er jo lengre er holdbarheten. De skal ikke bli sprø, men være bøyelige og myke å bite i.
  6. Tomatene avkjøles og oppbevares i tett boks på et mørkt og kjølig sted, eller i litt olje på glass i kjøleskap.

Oppbevaring av frukt og grønnsaker

raw vegetables in wicker basket isolated on white

 

Flere av de vanligste fruktslagene lever videre etter innhøsting og utvikler saftig og aromatisk fruktkjøtt gjennom en modningsprosess.  Noen fruktslag avgir etylengass når de modnes. Etylen er et aldringshormon som får frukten til å modne, men som også får annen frukt og grønt til å modne og bli dårligere mye fortere. Grønne grønnsaker gulner og flere får en negativ smaksutvikling. Blomster som står i nærheten visner tidligere. Frukt som produserer mye etylen (se liste nedenfor) bør derfor oppbevares adskilt fra umodne frukter, og grønnsaker som er ømfintlige overfor etylen (se liste nedenfor).  Mange frukt og grønnsaksdyrkere bruker etylengass for å få avlingene til å modne til en bestemt tid.

Vil man fremskynde modningsprosessen på frukt, for eksempel avocado, er det lurt å legge den i en papirpose på kjøkkenbenken. Posen vil holde på etylengassen.  For en enda raskere modningsprosess kan du legge et eple i posen. Epler avgir mye etylen.

Eksempler på etylenproduserende frukt: epler, pærer, plommer, bananer, tomater (tomat er egentlig et bær, som vi bruker som grønnsak), avocado, blåbær, fiken, druer, kiwi, mango, nektarin, fersken, papaya, pasjonsfrukt, svisker (og poteter).

Eksempler på frukt og grønnsaker som er ømfintlige overfor etylen:  asparges, gulrøtter, brokkoli, agurker, auberginer, squash, paprika, blomkål, hodekål, kinakål, rosenkål, salat, spinat, dill, løk, gressløk, hvitløk, kruspersille, purre, stangselleri, søtpotet, umodne bananer, jordbær, bringebær, og vannmelon.

Lysforhold:

Frukt og grønnsaker må oppbevares mørkt, og ikke utsettes for unødvendig dagslys eller kunstig lys. Lyspåvirkning kan føre til bitter eller besk smak og skjemmende farge.

Luftfuktighet:

Generelt bør oppbevaringsstedet ha god fuktighet, ca 80-95% relativ fuktighet (RF). Lav temperatur bidrar til at den relative fuktigheten holder seg lenger.  De fleste frukt og grønnsaker, og særlig bladgrønnsaker med stor fordampingsoverflate og gulrøtter, persillerot og sellerirot tar skade av tørr luft.

Ingefær og løkvekster som gul løk, purreløk og hvitløk oppbevares best i tørrere luft, ca 65-70 % relativ fuktighet.

Temperatur:

Lav temperatur nedsetter livsfunksjonene i frukt og grønt, og forlenger oppbevaringstiden.  Kjølig og jevn temperatur er som oftest det beste. Noen frukter og grønnsaker får riktignok lenger holdbarhet i kjøleskap, men kan også få kuldeskader, dårligere kvalitet eller miste av smak den lave temperaturen, og klarer seg bedre på et svalt sted. Tomater holder seg lenger, men mister smak under 13ºC. Agurk kan få kuldeskader og dårligere kvalitet under 10-12ºC, og paprika kan få kuldeskader etter 2 uker ved 5ºC. Sitroner har best kvalitet om de oppbevares i 12-14ºC, men legges de i en lukket plastpose i kjøleskap har de opptil fire ganger lengre holdbarhet.

Frukt som høstes før den er moden som tomater, avocado, mango, melon, eple og pære  bør oppbevares i romtemperatur slik at modningsprosessen kan fortsette.

Tropiske frukter bør oppbevares i temperatur over 12ºC.

Steinfrukter (kirsebær, moreller, plommer) og bær høstes nært det tidspunktet hvor de er fullmodne og bør oppbevares i kjøleskap.

Bladgrønnsaker kan vaskes og så oppbevares i kjøleskap så vil den holde lengre, men alt vannet bør være godt ristet av eller du kan legge litt tørkepapir mellom bladene.

De fleste grønnsaker skal ikke gjennom en modningsprosess og kan normalt lagres i kjøleskap, men den optimale temperaturen for oppbevaring er forskjellig for noen av grønnsakene. Nedenfor er noen eksempler på optimal temperatur for grønnsaker og frukt som ikke trenger å ligge i kjøleskap:

Grønnsaker:           

  • tomat: 10-12ºC
  • agurk:12ºC
  • paprika: 8-10ºC
  • fersk ingefær: 8-12ºC
  • aubergine: 8-10ºC
  • squash: 10-12ºC
  • artiskokk: 6-8ºC
  • chili: 8-10ºC (tåler å ligge i kjøleskap i minst en måned)

 

Frukt: 

  • melon (hel): 5-8ºC
  • banan: 12-14ºC
  • papaya: 8-12ºC
  • umoden avocado: Fra tropisk klima: 13-15º, Sør-Afrikansk (fra subtropisk klima): 7ºC
  • mango: umoden 18-20ºC, moden ca 8ºC