Tørking og oppbevaring av sopp og frukt

Tørking av sopp

Dried mushroom boletus

Tørking av sopp er enkelt og gjør at den får veldig lang holdbarhet og tar liten plass. Tradisjonell metode for steking av tørket sopp er å bløtlegge den i øl/vin/lunkent vann eller lunken melk alt etter hva du skal bruke i oppskriften senere. Det trengs 1 dl væske til ca 5 g tørket sopp. La soppen ligge til den er helt myk og stek den i smør eller olje. Bløtevæsken eller soppkraften som du har igjen er full av smak, mineraler og næringsstoffer og kan dampes inn med soppen eller brukes senere til sauser, gryteretter eller supper. Soppkraften kan også fryses.  Tørket sopp kan også brukes direkte i risotto og supper, eller den kan knuses til pulver (soppmel) og brukes som smaksetter og jevning i krydderblandinger, sauser, pasta, risotto, gryteretter og supper.

Mest vanlig å tørke er steinsopp, fåresopp, traktkantareller, svart trompetsopp og gul trompetkantarell. Tynnkjøttet sopp som traktkantareller kan tørkes hele eller flerres i to, mens sopp med tykt kjøtt som steinsopp og andre sopper er best å skjære i skiver, på ca en halv cm.

Forskjellige måter å tørke sopp:

  • Sopptørker (“dehydrator”): Soppen fordeles på brettene. Noen sopptørkere har timer og temperaturinnstilling.
  • Tørkenett: Vi i Gartnerbutikken anbefaler Secret Jardin tørkenett for sopp, blomster og urter. Tørkenettet kan plasseres i et tørketelt eller et annet varmt sted, ca 37-50ºC, med god luftsirkulasjon, men ikke for kraftig luftstrøm, da vil soppen forsteines.
  • På varmt badegulv: Spre soppen utover en rist, ikke på papir eller rett på gulvet,  for soppen må få luft fra alle kanter.
  • I stekeovn: Forvarm ovnen til 100ºC og skru ned temperaturen til 40-50ºC. Spre soppen utover på en rist. Pass på at de ikke ligger tett sammen. Opptil 3-4 rister kan settes i ovnen samtidig hvis du bruker varmluftsovn.  La stå 1-2 døgn med ovnsdøren på gløtt slik at væsken som fordamper slippes ut. Når soppen er tydelig tørr (sprø og kjeksaktig konsistens) kan den avkjøles og oppbevares mørkt, tørt og kjølig i lufttette bokser. Vi i Gartnerbutikken anbefaler Infinity Jars eller Cvault oppbevaringsbokser av rustfritt stål i forskjellige størrelser.

Tørking av frukt i stekeovn

Tørket frukt inneholder masse vitaminer, mineraler og fiber. Det er godt som snacks eller i bakverk, yoghurt og kornblandinger.

Ved å skjære frukten i tynne skiver før tørking vil du spare tid og få bedre resultat.

Frukt som skal brukes i kornblandinger kan skjæres i cm store terninger og semitørkes, til frukten er tørr utenpå, men fortsatt seig.

Epler, banan og pære er frukt som oksiderer raskt og mørkner hvis den ikke dyppes i sukkerlake før tørking.

Sukkerlake: 1 dl sitronsaft, 1dl vann og 2 dl sukker kokes raskt opp og avkjøles. Bruk gjerne silikon-bakematte til å legge frukten på så ikke sukkeret i frukten kleber seg fast i underlaget.

Tips til oppbevaring: Boveda Humidity Packs sikrer stabilt fuktighetsnivå i tette glass eller bokser (58% eller 62% RH, Relative Humidity) og kan anbefales til oppbevaring av tørket frukt, rosiner, urter, krydder eller brunt sukker.

Epler og pærer

dried apples

  1. Kjernehusene taes ut og frukten skjæres i 7-10 mm tykke skiver. Dyppes i lake og dryppes av. Dryss på litt kanel hvis du liker det.
  2. Fruktene tres på en snor eller et tresleivskaft som kan henges på rillene i stekeovnen. De kan også skjæres i tynne båter som legges på rist over stekebrettet. Settes i forvarmet ovn på 90º C  til de ser fløyelsaktige ut, ca 1-1½ time. Senk temperaturen til 50-40ºC og la de stå til de er fri for fuktighet, ca 1 døgn.
  3. Avkjøles og oppbevares i tett glass eller boks på et mørkt og kjølig sted.

 

Bananer

Trockenobst, Bananen getrocknet, Holzschälchen

  1. Bananene skrelles og skjæres i tynne skiver
  2. Dyppes i lake, dryppes av og legges på bakepapir/bakematte på stekebrett.
  3. Stekebrettet settes i varmluftsovn på 40-50º med døren på gløtt i ca 1 – 1¾ time,  avhengig av tykkelsen, til de er litt brune og sprø.
  4. Avkjøles og oppbevares i tett glass eller boks, eller fryses.

 

Klementiner og appelsiner

Fette di arancia essiccata per cocktail

  1. vaskes og tørkes, og skjæres i tynne skiver.
  2. Legges på bakepapir/bakematte på et stekebrett og settes i ovnen på 50-60ºC i ca 2 timer.
  3. Brettet taes ut og skivene får lufttørke til de er sprø, ca et døgn. Oppbevares i tett glass eller boks.

 

 

Plommer 

  1. Mørke plommer blir best.  Plommene skylles og stilk fjernes. De kan tørkes med stein eller deles i to.
  2. Legges i ett lag på bakepapir på et stekebrett og lufttørkes i 1-2 døgn.
  3. Settes i ovnen på 35ºC til de begynner å skrumpe inn, ca 2-3 timer. Øk så temperaturen til 70ºC og tørk plommene til de er gjennomtørre, ca 1-1 ½ døgn.
  4. Avkjøles og oppbevares i tett glass eller boks på et mørkt og kjølig sted.

 

Tomater

Homemade dried tomatoes with thyme and rosemary on a baking shee

Alle tomater kan tørkes. Tørkede tomater smaker veldig godt som tilbehør til kjøtt eller fisk, i pastaretter, tapas, salater eller på sandwich.

  1. Små tomater kan deles i to. Større tomater deles i mindre biter.
  2. En stekeplate smøres med litt olivenolje og tomatene legges på med skinnsiden ned.
  3. Krydre tomatene med litt salt, pepper, urter (for eksempel basilikum og rosmarin) og eventuelt annet krydder og drypp litt olivenolje over.
  4. La de stå i varmluftsovn på ca 50-80ºC med døren på gløtt. Jo lavere temperatur jo bedre beholder de smaken. På 50ºC kan det ta opptil 1½ døgn.                                    Tomater som skal legges i olje kan trenger mye kortere tid. De kan taes ut når de har begynt å skrumpe, men fortsatt har noe fuktighet i seg.
  5. Tiden det tar å tørke kommer an på størrelsen på tomatene. Kjenn på de, eller ta de ut når de har krympet.  De kan spises uansett hvor lenge de tørkes, men jo tørrere de er jo lengre er holdbarheten. De skal ikke bli sprø, men være bøyelige og myke å bite i.
  6. Tomatene avkjøles og oppbevares i tett boks på et mørkt og kjølig sted, eller i litt olje på glass i kjøleskap.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: