Matsopper (edible mushrooms) brukes som hovedingrediens eller som smak-setter. Sopp inneholder ca 90 % vann og 10 % tørrstoffer med rikt innhold av antioksidanter, B-vitaminer, kalium, sink, jern, selen og fiber. Mange spiselige sopper som Chaga, Reishi, Cordyceps, Lion`s mane og Maitake har i lange tider vært brukt til å koke te, på grunn av soppens helsefremmende virkninger som for eksempel å styrke immunforsvaret.
Matsoppene kan deles inn i to grupper utifra måten de ernærer seg på. Den ene gruppen er Symbiontene, som lever i samliv (symbiose) med andre levende organismer som urter og trær, som de utveksler viktige næringsstoffer med. Symbiontene kan bare dyrkes utendørs i mykorrhizasymbiose med levende organsmer.
Noen eksempler på symbiontiske matsopper er: Smørsopp – Suillus luteus (under furu) , Lerkesopp – Suillus grevilei (lerk), Steinsopp – Buletis edulis (ulike skogstrær i løv og barskog), Kantareller – Chantarellus cibarius (løv og bartrær), blek piggsopp – Hydnum repandum(skogstrær), rødgul piggsopp (skogstrær) –Hydnum rufescens sort Trompetsopp – Craterellus cornucopiodes (løv og barskog), gul Trompetsopp – Craterellus lutescens (kalkrik barkskog), og Ekte Trøfler (vokser ikke i Norge); mest kjente sorter er hvit trøffel – Tuber magnatum, sort Perigordtrøffel – Tuber melanosporum, hvit vårtrøffel – tuber albidum pico, sort sommertrøffel – Tuber aestivum og sort høsttrøffel – Tuber Uncinatum. Ekte trøfler vokser oftest under popler, piletrær, hassel- og eiketrær i sørlige deler av Mellom-Europa, men kan dyrkes i riktig jord og klima (uten ekstreme forhold og med lite frost eller varig snø om vinteren, ) i mykorrhiza-symbiose med bøk, bjørk, hassel, agnbøk, eik, furu eller popler. Det kan ta fra 4 år (noen ganger mindre) til 8-10 år eller mer å dyrke ekte trøfler, og man kan risikere å tape investeringen, men ekte trøfler har høy verdi og kan gi god belønning for ventingen.
Gruppe nr 2 av matsoppene kalles Saprofyttene, som lever på råtnende, døde rester av andre organismer. Saprofyttene kan dyrkes innendørs. Her er 10 eksempler:
1. Pom pom blanc (Lion`s mane ) – Hericum erinaceus
Kan bakes hel i ovn, brukes i gryteretter, sauser eller stekt i skiver som tilbehør til kjøtt.
2. Shiitake – Lentinula edodes
Brukes i mange asiatiske retter, wokretter, supper og salater. Shitake har rikt innhold av antioksidanter.
3. Korall-kjuke (Maitake)- Grifola frondosa
Har vært brukt til matlaging og urtemedisin fra langt tilbake i historien, særlig i Japan og Kina. Maitake har rikt innhold av D-vitaminer og antioksidanter.
4. Vintersopp (Enokitake) – Flammulina Velutipes
Veldig vanlig matsopp i Japan og andre østasiatiske land hvor den dyrkes i glass-krukker («bottleculture»). Vintersopp blir stadig mer brukt i salater på gourmet restauranter.
5. Blågrå østerssopp (Pearl Oyster) – Pleurotus ostreatus
Blågrå østerssopp har fast kjøtt og god smak, noe kraftigere enn sjampinjong. Blågrå østerssopp er populær blant hobbygartnere og mange har også gjort dyrkingen til en levevei. Soppen selges i mange velassorterte matbutikker og tilbys i mange restauranter.
6. Rosa østerssopp (Pink Oyster) – Pleurotus djamor
En liten, proteinrik «vegansk biff» med konsistens som kyllingkjøtt.
7. Gul østerssopp – (Yellow Oyster) – Pleurotus columbinus
Brukes i wok eller stekes da den kan være litt bitter hvis den stekes for lite, men når den er godt stekt får den god nøtteaktig smak og kan anvendes som tilbehør til alle slags måltider og i salater.
8. Rødbrun kragesopp (King Stropharia) – Stropharia rugosoannulata
Rødbrun kragesopp kalles også for «godzilla mushroom» fordi den kan bli ganske stor. Den er enkel å dyrke, og vokser raskt. Smaksrik matsopp som er full av næringsstoffer, proteiner og mineraler. Den er bedrer immunssystemet, fordøyelsen og bidrar til økt vitamin D – nivå i kroppen.
9. Lakk-kjuke (Reishi) – Ganoderma lucidum
Reishi brukes både i matlaging og til å koke te som har immunstyrkende egenskaper.
10. Poppelåkersopp (Piopino) – Agrocybe cylindracea
Likner på steinsopp i smak, og kan brukes i mange matretter. Stekt, kokt eller woket, i sauser, gryter, supper, stuinger eller som garnityr.
SOPPSUPPE MED URTER (4-6 personer):
250 g sopp ( blandet sopp, kremler, rødskrubb og musseronger passer bra)
1 liten løk
2 ss olivenolje
1 fedd hvitløk
1/2-1 rød chili
1 L god kraft (hønsekraft passer bra)
3 ss Maizena
1/2 L kaldt vann
1 1/2 dl créme fraîsche eller kremfløte
4 ss persille eller kjørvel
4 ss frisk koriander
salt og nykvernet pepper
1 ss sherry (kan sløyfes)
1 beger matyoghurt
Rens soppen, skjær av stilkene og hakk dem grovt. Finhakk løk og la det surre sammen med soppstilkene i olje i 5 minutter. Tilsett finhakket hvitløk og chili. Ta ut frøene av chilien først.
Kok opp kraften i en kjele og tilsett sopp-/løkblandingen og la det koke i 20 minutter.
Sil suppen, kast sopp-/løkblandingen, og ha suppen tilbake i kjelen.
Rør ut maizena i kaldt vann og ha det i suppen under omrøring. Sopphattene skjæres i tynne skiver og freses et par minutter i litt olje. Rør créme fraîsche inn i suppen og tilsett soppen. La det hele koke i minst 5 minutter. Hakk urtene og rør dem inn og smak til med salt og pepper.
Server matyoghurt ved siden av.
(Oppskriften er hentet fra «Sopp på menyen» av Else og Bjørn Wiborg)
